20 oct. 2010

GASTRONOMÍA: El Rocoto Relleno arequipeño


El Rocoto Relleno es un plato picante en el que el rocoto se rellena a base de carne molida, olivo, guisantes, queso fresco, todo ello aderezado con comino y perejil picado. El plato se pone al horno y se sirve caliente.

Dicen los que saben que hay que hacer reposar cuatro veces los rocotos en agua hervida cambiada (y salpicada con vinagre, azúcar y sal) para apaciguar el imponente picor de este gran ají de forma redondeada y ligero sabor dulzón que crece en Arequipa, tierra que lo presenta como el protagonista de su variada gastronomía.
Además, hay que adicionar un relleno de picadillo de lomo fino de res, con una buena sazón mistiana. Esta especie, capsicum pubescens, termina de cocerse al horno coronado con finas lonjas de queso y se sirve acompañado de una buena porción de pastel de papas.
Aunque cada cocinero tiene variantes respecto a la preparación tradicional, la más común quizá sea la de rellenarlos con colitas de camarones, otro insumo típico de la Ciudad Blanca, que en estos tiempos cobra protagonismo con este y otros platos de la hoy celebrada cocina regional.
Rivales por antonomasia, los cusqueños también tienen su rocoto relleno. A diferencia del arequipeño, en Cusco el ají se remoja un día entero en agua con sal (que se cambia varias veces) y se rellena con un cocido de carne que varía más que nada en la sazón (se usan especias diferentes para el relleno). La versión cusqueña incluye un arrebosado hecho con huevos que cambia totalmente la presentación y color del plato. Además no se presenta con pastel de papas, sino con papas doradas u otra guarnición.
Sea como fuere, la cocina y los comensales salimos ganando.
Fuente: El Comercio
Ingredientes
Para prepararlo necesitas
   10 rocotos
   10 papas
   1/2 taza de aceite
   1/2 Kg pulpa de carne de chancho, sin quitarle la grasa
   1/2 Kg de cebolla picada en cuadritos
   100 grs de maní tostado y molido
   1 cda de ají molido
   1 pqte de galletas de soda
   1 tomate pelado y picado
   5 rodajas de queso mantecoso
   Sal, pimienta, perejil

Preparación
Cortamos las tapas de los rocotos. Limpiamos cada rocoto con un cuchillo filudo, sacando toda la vena y las pepas con cuidado; no deben quedar nada de vena. Los enjuagamos y lavamos en agua fría varias veces. Luego los ponemos a remojar por dos horas en agua con un puñado de sal y vinagre. Los escurrimos y lavamos para ponerlos al fuego en una olla con agua y un poco de sal hasta que rompa el hervor. Si es necesario, se vuelve a hervir, poniéndolos esta vez en el agua hirviendo y cuidando de que no se abran. Luego se escurren y se les añade aceite, usando uno de los rocotos a manera de cuchara.
Los incomparables rocotos arequipeños
Para la preparación del relleno, se fríe la carne (cortada en cuadraditos pequeños) en un poco de aceite. Cuando esté un poco cocida se agrega la cebolla, luego el tomate, el ají colorado y al final, la galleta molida y el maní tostado y molido.
Se rellenan los rocotos y se van colocando en un molde, intercalándolos con las papas sancochadas. Luego se cubren con rodajas de queso fresco mantecoso, rociando con leche, aceite y sal. Se llevan a gratinar por 15 minutos aproximadamente.
Fuente: wiki.sumaqperu.com

VÍDEO (La Historia del Rocoto Relleno)

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