11 oct. 2010

GASTRONOMÍA: El Puca Picante, legado gastronómico de los feroces Chankas


“Puca” es un vocablo quechua que significa rojo y picante es “Uchu”, y es precisamente el ají el que le da color a esta receta de cocina propia de la sierra ayacuchana.

Ayacucho es una región que posee una rica y variada gastronomía, gracias a poseer clima de sierra y selva alta, de ahí la variedad de ingredientes que se utilizan en la cocina de Ayacucho.
Nuestros pueblos retratan desde siempre sus costumbres culinarias a partir de su propia historia. En Ayacucho, raza de hombres fuertes, casi feroces a la hora de la lucha, se requería de una alimentación acorde con su espíritu guerrero, sello de tiempos inmemoriales. Encontraron sus mujeres la fórmula para mantenerlos lo suficientemente vigorosos a fin de ayudarlos a ganar cada una de sus batallas.
Como hablar de Ayacucho y no mencionar su raza: los chankas, etnia que ocupó una gran extensión de terreno entre Huancavelica, Apurímac y Ayacucho, que tuvo su origen entre las lagunas de Choclococha y Urcococha.  Caracterizada por ser una casta de valientes guerreros que, cuando no se encontraban librando alguna batalla, se dedicaba a la agricultura.  De ellos se decía, llegaban a la crueldad con sus enemigos como señal de advertencia.
Fueron estos primeros pobladores -sucesores de los Wari- quienes solían emprender arduas guerras contra los Incas con la finalidad de expandir sus territorios… y quienes tuvieron el privilegio de darle un nombre y una razón de ser al Puka Picante o Picante Colorado. El que, naturalmente se inició con carne de algún auquénido, pastoreado en los rebaños que los pobladores chankas criaban en tiempos de paz.
Quién diría que con el correr de los siglos y la llegada de los colonos a esta parte del Perú, este linaje, perdiendo sus dotes de ferocidad, se convertiría en una raza de artesanos, poetas, literatos, hombres y mujeres sensibles hasta la saciedad, cuna de compositores y cantores, en donde la guitarra y el arpa entregarían su preciada pureza al ser rasgadas por los dedos de sus músicos.
Breve historia
Cuenta la leyenda que un guerrero Chanka regresó a casa tras esas sendas y épicas batallas con los incas; herido, ensangrentado, cansado y con hambre, suplicó a su madre que le preparara algo para comer pero que sea del color de su sangre. Entonces su amorosa madre le preparó un platillo hecho a base de papa, pero con un aderezo del color de la sangre. Cuentan los lugareños que así nació la tradicional Puca Picante.


 Ingredientes:
1 1/4 de kilo de papa blanca
1/2 kilo de carne de chancho (panceta)
50 grs. de maní tostado y molido
8 ajíes panca molidos
1 cucharada de ajos molidos
1 betarraga
1 cebolla roja chica, picada
2 cucharadas de aceite
2 tazas de caldo
Sal pimienta y comino
Preparación:
Freír la cebolla picada en cuadraditos en la grasa que suelte la carne de chancho al freirla, retirar la carne y reservar. Agregar los ajos, el ají panca, la sal, pimienta y comino. Cuando el aderezo esté dorado, añadir el zumo de la betarraga, el maní, el caldo y la carne de chancho frita (chicharrón), cortada en trozos pequeños. Después de un hervor incorporar las papas sancochadas, picadas en cubos pequeños, aumentar el caldo si lo necesitara, mezclar y comprobar la sal.
Servir acompañado de arroz blanco y salsa de cebolla con betarraga.

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