28 oct. 2010

GASTRONOMÍA: De la Selva sus aromas y sus sabores

Tour gastronómico en Tarapoto. Potajes tarapotinos. Pesces de río y vegetales propios del monte. El boom de la gastronomía peruana ya llegó a la selva y su epicentro está en tarapoto, con su aporte de peces de agua dulce y sus vegetales de monte.

Texto y fotos Miguel Angel Mejía
Un hombre vestido de blanco desenvuelve unas hojas de plátano. Pese a que el vapor oculta su rostro, él disfruta la nube como si se tratara de un perfume, la niebla se desvanece en segundos y Pedro Arias me dice “esta es la patarashca, ven pruébala”. El cocinero es el chef ejecutivo del Hotel Río Shilcayo, en Tarapoto.
Las hojas cobijan un filete de pescado blanco salpicado de cebolla, pimiento y algunas hierbas aromáticas: “¿Hueles?, es el sachaculantro, la hoja es distinta y mas aromática que el culantro de la costa. Es oriunda de aquí, igual el pescado, doncella, que tiene una pulpa que nunca has probado”. El platillo fue cocido al vapor, lo cual mantiene intacto el sabor de cada una de las especies.
La Patarashca
“Hace una década, la deliciosa variedad gastronómica del Perú podría considerarse una percepción subjetiva, sin embargo ahora es una verdad irrefutable en todas sus regiones, un don que es incluido en nuestro concepto de país en las nuevas guías de turismo”, comenta.
Algo menos sofisticado, pero igual de delicioso son las tilapias envueltas en hojas de plátano y cocidas al carbón que doña Zoila Romero vende con éxito en el mercado central de Tarapoto. Lo sirve con frijoles, arroz y plátano sancochado o al carbón. Hace tres años se vendía el pez gamitana, un carnoso pez de río de la región pero “es más caro y sale menos”, comenta doña Zoila Romero.
Tilapias fritas
En busca de una fresca gamitana navegamos por el río Huallaga hacia Puma Rinri, un lugar de reposo a 40 minutos de Tarapoto. Miguel Aguilar nos recibe con un vaso de jugo de carambola helado: “La preparación de gamitana es sencilla, sin secretos, sal y pimienta nada más, el sabor natural de este pez es lo más importante”. Mientras disfruto el potaje, me percato que la gamitana es idéntica a la piraña, pero su pulpa es de un sabor incomparable. 
Gamitana frita
Antes de regresar a Lima visitamos nuevamente a Pedro Arias, quien quiere mostrarnos lo que ha creado, un Risoto Juane. A la vista parece un arroz con pollo sin pollo, coronado con tiras de cecina asada y una hoja de sachaculantro en la cima: “Este es uno de mis inventos, hierves el sachaculantro, lo licuas con otras especies y la pasta lo mezclas con el risoto, ¿sientes el sabor a juane?”.
El riquísimo Juane
A la vista este parece un plato modesto comparado con los coloridos camarones salteados en vinagreta de camu camu. Este plato es acompañado con ensalada fresca y ají de cocona, que se sirve picado en jugo de cebollas.
Pedro Arias nos comenta que los cocineros locales no están acostumbrados a experimentar y que pese a que no conoce gente que viaje solo para comer, él pretende llevar los productos de la selva a Lima. ¿Usted quiere esperarlo?
¿Dónde?
Río Shilcayo. Ofrece su hotel y centro de convenciones en sus cinco hectáreas de parques y jardines. Con piscinas, 12 cómodas habitaciones, 15 bungalows e instalaciones deportivas. Pero nada mejor que su restaurante. Ver www.rioshilcayo.com       
           Variedad de frutas y de postres

OTROS PLATOS Y BEBIDAS:
·                     POROTO SHIRUMBI.- A base de patitas de chancho, frijol, yuca, arroz y sus condimentos al gusto.
·                     EL INCHICAPI Y EL APICHADO.- Es hecho a base maní licuado y carne de chancho o gallina.
·                     MASATO.- Bebida típico hecho a base de yuca cocinada sin sal, fermentado y molido.
·                     CHICHA DE HIGO.- Bebida hecha con higo.
Tarapoto. Su aeropuerto recibe vuelos diarios directos a Lima y semanales a Iquitos. Las compañías que operan son Star Perú (www.starperu.com.pe) y LAN Perú (www.lan.com). Por tierra: Moviltours (www.moviltours.com.pe) o CIVA (www.civa.com.pe). En auto propio, lo mejor es seguir la ruta de la Carretera Marginal Norte desde Olmos, en Lambayeque. Doce horas de viaje.
Fuente: www.larepublica.pe